Enzyme sind Proteine, die chemische Reaktionen beschleunigen und als Biokatalysatoren fungieren. Wenn Proteine zu großer Hitze ausgesetzt werden, denaturieren sie und verlieren ihre Funktion. Das Schlüssel-Schloss-Prinzip beschreibt die spezifische Interaktion zwischen Enzymen und ihren Substraten, wobei das aktive Zentrum des Enzyms das "Schloss" für das passende "Schlüssel"-Substrat ist. Ein Enzym-Substrat-Komplex entsteht während der Reaktion. Enzyme sind substratspezifisch, da sie nur mit bestimmten Substraten arbeiten, und wirkungsspezifisch, da sie nur eine bestimmte Wirkung auf ihr Substrat haben, z.B., spalten oder zusammenfügen. Enzyme senken die Aktivierungsenergie chemischer Reaktionen. Nach einer erfolgreichen Reaktion bleiben das veränderte Substrat und das unveränderte Enzym erhalten. In der Lebensmittelproduktion sind Enzyme wichtig, da sie entscheidend zur Beschleunigung der Reaktionen beitragen, die bei der Herstellung von Lebensmitteln wie Brot oder Bier benötigt werden. Ein Beispiel für ein substratspezifisches und wirkungsspezifisches Enzym ist Laktase, die Laktose in Glukose und Galaktose spaltet.